Tu je navodilo, kako dobiti najboljša umešana jajca - The New York Times

0 61

Verjetno smo se vsi čudili kremasti kakovosti dolgih mešanih in popolnoma umešanih jajc, nato pa smo se odločili, da je 15 minut nenehnega mešanja nekaj, kar bi bili pripravljeni storiti le za tiste priložnosti, ki zahtevajo čim bolj gladko malico.

Moja umešana jajca ob delavnikih morajo biti skuhana v času, ko je treba nazdraviti rezino kruha. S tem v mislih sem se vprašal: ali je še vedno mogoče kuhati umešana jajca tako kremno in nežno, kot želite, in kar je še pomembneje, kremasta in žvečilna, ne glede na to, ali jih imate raje nežna, srednje velika ali celo trdno umešana?

Tako kot številne preproste jajčne jedi so tudi umešana jajca odlična za intenzivno testiranje (in mnenja).

Najprej nekaj osnov: Jajca so večinoma voda, s precejšnjo količino beljakovin in maščob. Ko se jajca premešajo s toploto, se njihovi proteini - predvsem ovalbumin in ovotransferrin - začnejo denaturirati in zapletati ter tvoriti gobasto matriko, ki zadrži vlago. Bolj ko so te beljakovine bolj vroče in bolj ko so kuhane, bolj se matrica zategne, dokler vlaga ne začne uhajati, kot iztisnjena goba. Zdi se torej, da je obvladovanje stopnje zoženja teh beljakovin ključno za ohranjanje mehkosti in vlažnosti jajc.

Začetna temperatura ponve lahko močno vpliva na končno teksturo jajca. Vroča ponev bo privedla do hitrega ustvarjanja pare v jajčni mešanici, dodala bo puhastost in ji dala kakovost souffleja, medtem ko bodo jajca, odprta v hladni ponvi, med kuhanjem ostala gosta in kremasta. Jajca so mi všeč nekje na sredini: večinoma kremasta z nekaj svetlejšimi, puhastimi skuti. Vendar pa je brez infrardečega termometra težko izmeriti temperaturo posode.

Ena od rešitev, ki sem jo odkril, je predgrevanje lonca na srednje močnem ognju z malo vode v njem, ki se vrtinči, ko voda izhlapi. Ta voda bo črpala energijo s površine lonca, dokler popolnoma ne izhlapi; v tem primeru vem, da je površina lonca tik nad 212 stopinj Celzija, vrelišče vode in idealna temperatura za umešana jajca.

Kaj pa sol? Nekateri kuharji vztrajajo, da jajc ne solite, dokler skoraj ne končajo s kuhanjem, drugi pa priporočajo, da jih solite, medtem ko jih tepite. Sol lahko razgradi nekatere jajčne beljakovine. (Poskusite premagati jajca s soljo in jim pustiti, da sedijo 10 do 15 minut. Zaradi te okvare bodo postala bistveno tanjša in temnejša.) Pri testiranju sem ugotovil, da je to prezračevanje koristno: jajca, ki so nasoljena pred kuhanjem, bodo dejansko bolje zadržujejo vlago in ostanejo mehkejši kot neslana jajca. Soljenje jajc in pustitev, da sedijo med kuhanjem kave, je dobro, pomaga pa vam lahko tudi soljenje tik pred kuhanjem.

Pri nežnosti lahko pomaga tudi maščoba, ki jo najdemo v rumenjakih. Molekule maščob lahko delujejo podobno kot premetavalci, ki fizično ločujejo beljakovine, ki se resnično želijo pomešati. V mojih dneh kot zajtrk kuham pri Park št. 9 V Bostonu me je Jason Bond, ki je bil takrat kuhar, dodal še ducat rumenjakov na vsaka dva duhana umešanih jajc, kar je povzročilo globoko oranžna in neverjetno bogata jajca. (Doma nimam težav, ker ga redko uporabljam za rezervne beljake.)

Težka smetana ali celo kisla smetana ima lahko podobno funkcijo, vendar raje uporabljam maslo. V svoji Brookline, Massachusetts, Cuttyjevi prodajalni sendvičev, moj prijatelj Charles Kelsey zmeša surova jajca z maslom v močnem mešalniku, preden jih premeša in da v jajčne sendviče. Njegova tehnika je prilagojena kuharju Danielu Bouludu, ki je leta 2008 v intervjuju s Francisom Lamom predlagal vključitev majhnih kock masla v jajca pri pripravi francoske omlete. Med nedavnim telefonskim klicem mi je gospod Boulud povedal, da se je tehnike naučil kot mlad kuhar v Lyonu v Franciji in da jo pogosto uporabljajo v restavracijah, kjer je mogoče dodati maslo, da uredi temperaturo jajc, ko se začnejo nastaviti.

Tehnika dela čudeže za umešana jajca. Ko se mešanica segreje, se bo večina njene mase začela skušati kot običajno, vendar se jajca tik okoli teh kock masla ohladijo, zaradi česar se počasneje strdijo. (Sprva se morda celo zdi, da se maslo ne bo stopilo, preden so jajca gotova, vendar je zaupanje ključnega pomena!) Ko se maslo stopi, se zmeša z mehkejšim jajcem in tvori omako. skuta.

Kljub temu pa tudi pri vseh teh tehnikah še vedno obstaja nevarnost nenamernega prekuhavanja jajc, prekomernega zategovanja skute in napenjanja vlage, kar se lahko zgodi v nekaj sekundah. Ali obstaja način, kako to omiliti?

Kristen Miglore iz Genialnih receptov Food52 me je usmerila k receptu iz leta 2015, "15 sekund čarobnih jajc" iz Mandy Lee's Food Blog, Lady & Pups. Na klic Zooma s Tajvana je gospa Lee pojasnila, da je do postopka prišla po naključju in poskušala svojemu bolnemu psičku nahraniti nekaj za jesti. Uporabila je mešanico jajc, vode in koruznega škroba. Med kuhanjem mešanice je opazila, kako kremasta ostane, tudi ko so se jajca odlagala. Od tam je eksperimentirala in ugotovila, da je kanček koruznega škroba, ki ga doda njeni umešani jajci, ohranja kremastost in mehkobo, tudi če jo hitro kuhamo na močnem ognju. (Dandanes priporoča uporabo krompirjevega ali tapiokinega škroba, ki se aktivira pri nižji temperaturi in daje nekoliko bolj kremaste rezultate kot koruzni škrob.)

Tehnika je res briljantna, škrobnata kaša pa ima dvojni namen. Tako kot maščoba lahko tudi škrob fizično zavira vezavo na beljakovine. Hkrati škrobne granule nabreknejo pri segrevanju z vlago, ki to vlago vežejo in ji preprečujejo uhajanje. Ta jajca lahko pustite dodatnih 30 sekund na štedilniku in se še vedno ne bodo trdo ali posušila, kot običajno umešana jajca.

Škrob in jajca na Kitajskem niso redki. Malezijsko-avstralski kuhar Adam Liaw priporoča, da sočne paradižnike zgostite s škrobno kašo, preden v klasiko vključite rahlo umešana jajca. Kitajska ocvrta jajca s paradižnikom, da posodi svilnato in prijetno teksturo. In med preskusi stepena jajčna juhaUgotovil sem, da dodajanje koruzne škrobne kaše jajcem, preden jih stepemo in jih vlijemo v vročo juho, pomaga ohranjati skuto bolj vlažno in mehko, ko se strdijo.

S kanala YouTube sem stopil v stik s prijatelji Steph Li in Chrisom Thomasom Kitajska kuhinja demistificirana, ki uporabljajo podobno tehniko v svojem kantonskem receptu za umešana jajca (na osnovi jedi z imenom "Whampoa Eggs", znane v Guangzhouu, na Zahodu pa razmeroma neznane). Pojasnili so, da se škrob običajno dodaja tradicionalnim receptom za jajca iz jajc, da ocvrta omleta ostane mehka.

Čeprav je ta kombinacija škroba in jajc pogosta v različnih kitajskih pripravkih, v kombinaciji z mrzlim kockanim maslom gospoda Bouluda in mojim skromnim načinom izhlapevanja za merjenje ustrezne temperature iz ponve dobi novo življenje. Dolgo tresenje je lahko rezervirano za vikende, zdaj pa so lahko tudi moja jajca v tednu dopoldne tako žametna in nežna, kot želim.

recept: Ekstra kremasta umešana jajca

Ta članek je bil prvič objavljen (v angleščini) na https://www.nytimes.com/2021/02/19/dining/perfect-scrambled-eggs.html

Pustite komentar